消除饭桌上的恐惧 吃的真相

      为了避免无谓的口水战，我得明确地说：那位教授主张的“均衡营养”，完全符合现代食品科学。他对于“洋快餐”食品的反对，我也没有异议。我想强调的，是他用来反对的理由并不合理。我们应该反对不好的东西，但是同样要有可靠的理由。

      橄榄油不适合炸东西，其冒烟温度比较低。前一篇文章是典型卖保健品的写法。植物油氧化分解的产物比较复杂，而且每次的实验结果还不一样，对于人类的安全性也没有很确定的结论。一般而言，没有好处的东西就尽量避免。烹调和炸东西的时候不要用太高的温度是关键。

      植物油在高温处理后也能产生 Trans（反式）脂肪， Trans脂肪对人体的危害要比想象得更严重，有人干脆把这个 Trans脂肪比做农药，没有人认为每天吃进多少农药对人体是无害的，所以理想状态就是不吃任何含反式脂肪的食品，这些食品包括饼干、烤的蛋糕、油炸食品，等等。但这个又是不可能的，其对人的危害有高血脂、冠心病、乳腺癌、妇女生育能力下降等。

      软饮料泛指各种不含酒精的饮料，实际生活中更多情况下是指带甜味的碳酸饮料。当软饮料的销售量世界性地稳步上升的时候，对软饮料的质疑声也越来越多。目前，英国和法国已经禁止在校园内销售含糖软饮料。在美国，洛杉矶、费城、迈阿密等城市也对软饮料在校园内的销售实施了禁止或者严格的限制，加州更是在 2005年对这种限制进行了立法，而其他许多州则在考虑跟进。支持这种禁令的人士认为软饮料对于孩子们的健康构成了严重威胁，而反对的人则说这对软饮料不够公平，而且软饮料的销售为学校带来相当的收入。当然，也有和稀泥的中间人士说应该允许软饮料的销售，但是应该要求同时销售价格相当的果汁或者经过调味的水等。

      那么，从科学的角度来说，软饮料被禁，冤还是不冤呢？

      对于含糖软饮料导致肥胖的怀疑，从软饮料诞生的年代就开始了。多年来人们进行了很多研究， 2006年《美国临床营养杂志》发表的综述对于 1966年至 2005年间 M edline（美国国家医学图书馆）数据库里发表的相关文献进行整理，找出了三十篇作者认为结果比较可靠的文章。而在 2007年《美国公共健康杂志》上发表的综述，则对 M edline和 psycIN FO（心理学文摘）数据库中所有文章进行了关键词搜索，并且加上被搜索到的文章的参考文献。他们还向这些文章的作者发信，要求提供相关的未发表的论文，并且请他们把这一要求转发给其他研究者。最后，这篇综述的作者总共收集了八十八篇对于含糖软饮料的研究。

      经过对这些文献的汇总分析，两篇综述的结论非常一致：软饮料的饮用与人体能量摄入以及体重增加密切相关。后一篇综述还对软饮料在其他方面的影响进行了总结，发现软饮料的饮用降低了牛奶的饮用量，降低了钙等营养成分的摄入，还增加了罹患糖尿病等疾病的风险。这些研究结果支持了在校园里禁止销售软饮料的政策。从这个意义上说，软饮料被禁，也并不冤枉。

      但是，从含糖软饮料“作恶”的机理来看，似乎它被禁又很“冤”。比较多的实验研究发现，软饮料本身并非“大奸大恶”，它所导致的问题来自于其中的糖分。人体使用糖，也就摄入了能量。摄入的能量超过了生命活动所消耗的，多余的那部分就在体内储存起来，转化成体重。饮料中的糖，并不比别的食物中的糖更“坏”。如果说饮料中的糖有错的话，就是它只管解渴，不怎么能让人产生“饱”的感觉。所以，通过喝饮料已经摄入很多能量了，还是会吃其他食物解决肚子的意见，最后很容易导致摄入的总能量过多。糖尿病的问题就是由糖产生。而软饮料喝多了，自然也就减少了牛奶的饮用量。牛奶是含钙丰富的饮食，减少牛奶的饮用量自然也就减少了钙的摄入。可见，饮料本身并无“罪过”，都是人们难以控制自己的欲望，最后把账都算在了饮料的头上。不过，孩子们缺乏足够的判别自制能力，软饮料虽然冤枉，却也无可奈何。饮料公司面对这种禁令，也只有接受的份儿。

      无糖饮料的出现似乎解决了含糖饮料的问题。糖替代品在提供足够甜味的同时几乎不带有任何能量，糖的优点有了，毛病却没有，可以说是魅力无限。的确，在许多软饮料的研究中，使用糖替代品的实验组都显示了非常美妙的结果。许多对无糖饮料的质疑，其实是集中在糖替代品的安全性上。不过，科学界的主流结论和食物监管机构的意见认为那些糖替代品是可以食用的，至少在日常的使用量下对于人体健康并没有不良影响。

      2005年得克萨斯大学健康科学中心在美国糖尿病联合会年会上发表的一份报告却让人大跌眼镜。这项研究收集了七八年针对 1550人的数据。结果表明，大量饮用含糖饮料的人体重超标乃至肥胖风险增加，每天饮用一到两罐含糖软饮料的人肥胖概率是 32.8％。这并不让人意外，意外的是每天饮用一到两罐无糖饮料的人肥胖概率是 54.5％，即使每天只喝一罐的人，肥胖概率也高达41％！不过，这项研究结果只是很有娱乐功能，却不能作为一个科学结论。正如这项研究的组织者所指出的那样，这项研究结果并不能说明无糖饮料更容易导致肥胖。一种可能的原因是，当一个人的体重开始增加的时候，他更倾向于喝无糖饮料，但是即使喝无糖饮料，他还是会因为别的原因继续变胖。在统计数据的时候，他就会被记入喝无糖饮料而肥胖的数据中。换句话说，喝无糖饮料是变胖的一种伴随现象而不是原因。

      不过，除了上述的原因之外，无糖饮料是否还会带来别的结果是个很有趣的问题。普度大学心理系最近发表了一项研究，分别用糖精和葡萄糖喂老鼠。在相同的甜度下，糖精不含有能量，而葡萄糖含有的能量比蔗糖的还高。结果发现，喂糖精的那组老鼠食量大增，导致体重增加。葡萄糖虽然本身含有较高能量，但老鼠的食欲不高，体重反倒比喂糖精的那组要低。心理学家解释说，动物可能把食物甜度作为能量需求的预测指标。当我们食用糖替代品的时候，身体会认为能得到大量能量，但是没有得到，于是就会从别的食物中寻求。换句话说，糖替代品虽然不含能量，却刺激了食欲，导致了人们吃更多的东西。不过，有别的研究者不同意这种解释，说我们是人，知道自己在吃什么。