制作红烧肉时首先要将五花肉放在水中浸泡一下,浸去毛细血管中的血水,并在水中加点料酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般10分钟左右即可。之后进行焯水,把猪肉切块后放到凉水里煮一下,开锅后捞出,洗干净血沫。烧制是制作红烧肉的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上,切忌旺火急烧,如果火候不够,肉硬;火候过了,肉又太软,不成形,影响最后的收汁和卖相。收汁时一定要用大火,这样才能使肉色泽红亮,汤尽油出。记住要稍微多放一点糖,并最好用冰糖。